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开一家火锅店,你需要知道这些细节。

发表时间:2020-10-15 12:27

1、找火锅大厨被坑;

2、自己学习火锅底料的问题;

3、火锅加盟优劣势;

4、开火锅店前准备事项;

5、火锅店人员配置;

6、火锅店运营

餐饮类冷库-1.jpg



1、找火锅大厨被坑:

这是知乎上一位朋友的经历,在这里借鉴一下。

火锅底料,你要是想着在市面上买买就行,那也也基本上就玩玩了,不要开店了。火锅底料是个非常重要的东西,一定不能马虎,这决定着你火锅店的口味。

而且,在自己自创的前提下,火锅底料这个东西自己一定要懂一些,甚至说,自己一定要掌握,不然就会遇到很多大坑。

举个例子:

网上有个兄弟,也是想自己开火锅,而且还是自创的,这哥们想得很简单,下面以**人称的方式描述出来。

当时想着开火锅,但是我自己对这个行业就是个小白,什么都不懂,当时也没想着自己去学习火锅底料,就想着找个老师傅,应该就没问题了。

因为感觉成都和重庆的火锅口味比较好,也比较适合我们这里,于是我就只身一人来到了成都,打算找个老师傅回去,然后再把火锅店开起来。

在来之前,我先在网上查到了成都这边的一个人才市场,于是就直接到了这里。

到这里后,我都看花眼了,因为这里简直就是厨师集散地,遍地都是。当时看了几个厨师,他们的简历都很牛掰。比如说:

“厨师经历20年,曾任职某火锅品牌直营店大厨,对火锅底料调配、炒料有丰富的经验。”;

“从事公司食堂厨师长职务5年,火锅厨房工作与底料研究5年。”

反正大家的的简历看上去都很厉害,一时间还真不好选择哪一个。

在一个多小时的时间里,聊了大约有10个师傅,后来选择了一个40多岁的,看上去比较靠谱。于是,他就带着我们去试锅了。去的是一个小店,说是他的徒弟开的。

因为我自己确实是什么都不懂,当看完师傅的一套操作后,感觉应该还不错,就决定聘用这个师傅了。

于是,就继续和这个师傅谈起了工资的事情。师傅表示,厨房的事情他要亲自负责,所以要包厨。

我一看厨房的事情,老师傅能够都负责了,我自己就不用那么操心,就一口答应了。不过师傅说,因为火锅底料要自己配,所以得先发一些底料过去。因为成都的调料与其他地方的口感和味道是不同的,然后做出来的火锅味道相应的就不一样了,所以得要在成都配好料,然后给发过去。

当时和师傅接触了几天,也吃了几次饭,感觉他的为人还是很不错的,所以就答应了。可是谁能够想到,这就是我上当受骗的开始,没想到这里面的水这么深。

谈下了包厨后,师傅就去调料市场选了材料回来,不过拿回来后,这些调料都是已经打碎了的,看上去就跟锯末一样,整整三大袋子,一代刚好100斤。

我就问师傅,怎么全都打碎了,都看不到里面具体是什么东西。

师傅说:底料是我家的祖传秘方,需要保密,不能被其他人知道了,所以就打碎了保密。

当时觉得他说的有道理,就同意了,整个下来花了2万多块。接着,把调料发出去后,就打算叫师傅和我一块回去,但是师傅说他的包厨里面还有一个小徒弟没到,说要等一等。

于是,就叫我先回来装修店面,然后把他们的宿舍给租好,当时我还信以为真。

又过了一些时间,我把店面的事情全都忙完了,就给这个师傅打电话,可是你猜怎么着?

师傅说:实在不好意思,我老婆说不让我去外地,所以我得拖几天才行,我做一下我老婆的工作。

此时,我已经有些怀疑这是个坑了。于是过了两天,我又打电话给他,他说叫我先汇5000块的路费过去,还有生活费。

事情进展到这里,我才意识过来,我完完全全的被耍了一顿。店面装修好了, 大厨不来了,这都是什么鬼。并且,当时发过来的火锅料子,因为 全部是碎的,根本不知道是什么东西,又不能用,只能全部作废,还有当时采购的豆瓣酱也是垃圾货,以次充好。

就这样,我的火锅店还没开起来,就被骗了2万多块,还耽误了这么长的时间,想死的心都有了。

上面这就是行业小白被坑的经历,这还只是在解决火锅底料时候的问题。

此时,也有朋友说了,为什么要去请师傅过来,很多师傅都是坑,可以自己花个一年时间去学习炒料,这样自己把火锅底料的问题解决了,就不用去求别人了,而且也不用走这么多弯路,还上当受骗。

其实,这个想法真的很好,但只是想法而已,就算自己去学习炒料,就那么一帆风顺么?



2、自己学习火锅底料的问题:

想学习炒料,一般来说有两种途径,**个就是有熟人带,熟人来教教你;

第二种就是去那种培训班,有专门的火锅炒料培训班,在网上一搜一大把,不过可靠性就不知道了。

首先说熟人来教的情况。

就算是熟人介绍的,想要刚上来,人家就把配料秘方、炒料、调配、高汤、食材制作全都教给你,那是根本不可能的事情,人家也还有自己的事情要忙;而且不可能那么简单的就把自己吃饭的家伙传授给别人。

所以,还需要从小工做起,然后师傅会在工作过程中,慢慢的教给你一些东西。是否全部教给你,什么时候教,还得看你会不会来事,这都是人之常情方面的东西。

其实,这个可以参考一下咱们身边,以前的那些木匠和泥瓦匠。当时的木匠、泥瓦匠,在跟着师父学徒的时候,一般最少要白打1-3年的小工,在小工的过程中,师父会慢慢的把他的技术教给徒弟。

虽然这个过程是比较漫长的,但是确实是能够学到真东西,当自己出师后,一般的问题都能够应对了。

相应的,如果是和这样的师傅学习火锅底料,是能够学到真东西,以后自己在火锅底料这块肯定没问题的。

但是,这里出现的问题是:

1、一般的人是否能够有这样的靠谱师傅来教?

在到处都是坑的环境中,要找到个靠谱的师傅,是真的不容易;

2、一般人是否能够耐得住时间,耐心学习?

想象一下,要把火锅的配料秘方、炒料、调配、高汤、食材制作都弄清楚,一年时间都是少的。总不能学个半桶水就出来开火锅店,那样纯粹就是在浪费钱;

3、家人是否同意?

如果是外地的,去成都或者重庆学习火锅,那么长时间,家人是否同意?这也就意味着这一年多可是没有收入的;

4、自己的项目能否拖这么长的时间?

如果是自己有这个项目在即,特别是有合伙人一块,那么是否能够等到那么长的周期,项目店面肯定是不能拖的,如果还没有店面,合伙人是否能够等那么长时间。

接下来说说另一种途径,那就是加入专门的火锅炒料培训班。

现在只要在网上搜索,就可以看到很多的这种机构,他们的功能就是:只要你给钱,他们就能够教给你炒料、配方、高汤等等。

这种机构的本质就是培训班,火锅方面的培训班。相信只要说到培训班,大家就是有一些担心的,因为社会上的教育类的、技术类的培训班等等,很多都是坑,如果不注意,很有可能就上当受骗。

目前市面上的火锅底料的培训班,便宜的有3000块包教包会的,不过这个听上去,都很难让人相信,因为配料秘方、炒料、调配、高汤、食材制作这些东西,远不止值这么点;还有的价格是1万的、2万的,当把钱交出去后,真不知道他们会给培训出个什么东西来。

所以,这些东西来说,各有各的难处好劣势,并不是一般所想的那样简单。


食品行业冷库建造.jpg

3、火锅加盟优劣势;

那么,火锅加盟又有什么好处和劣势呢?

除了自己去学习火锅底料、高汤这个方式外,还有一个方式就是加盟已经成熟的火锅品牌,这样也能够帮我们解决火锅底料这个难题。

但是加盟别人成熟的火锅品牌,确实要方便不少,可是却需要更多的资金,因为别人的品牌不可能免费给我们使用。

那么,加盟品牌火锅,和自创火锅,各自的优劣势分别是什么?

以300平方米面积为例:

从这个图表可以看出,假如是自创的方式来开自己的火锅店,则比加盟的形式要省下10多万的样子,看上去成本是要便宜了,可是再往后面的事情去看,这10多万的投入是值得的。

1、**个就是加盟可以马上开店,如果运营的好,多出来的这些投入可以马上赚回来;

2、关于火锅底料、炒料、调配、高汤这些东西,如果自己去学也要花很多钱,还要不少时间,说不定还要走不少弯路;

3、在选址的时候,我们自己并不是专家,肯定比不上专业的人员;

4、装修方面,如果自己做,我们还得找人设计等等,这又是要花钱的;

5、食材采购,火锅里面的食材也有很多,这么多的食材怎么采购?怎么加工?一个人的精力根本忙不过来,而加盟就可以直接使用;

6、菜品升级:自己在店面运营的时候,是不会有精力去顾及到菜品升级的;

7、假如没有火锅店的经验,自己也不知道该如何运营,对于人员如何培训和考核,而加盟后,这些都解决了。

最后在综合对比一下,多出一些成本,而让自己更加轻松,让自己主抓店面业绩,这样岂不是更好?省去了很多的烦心事情。



4、开火锅店前准备事项;

无论是以什么样的方式来决定的,在这些事情都确定后,接下来就是火锅店的筹备了。那么,在筹备一家火锅店的时候,需要做些什么事情呢?

首先就是选址的问题,一个好的店面地理位置,对于自己火锅店的成功起着至关重要的作用。所以选址千万不能马虎了,一定要认真斟酌。

网上对于火锅店的选址分析一搜一大把,个个都头头是道,但是看完后你就会发现自己有点懵了,没一个地方符合。就好像眼光高的女士在挑男朋友的时候一样,这里要求、那里要求,最后相了两年,发现自己还是单身。

在这里只说几个大家都知道的因素:

1、人流量大不大;

2、周边停车是否方便;

3、在美食一条街等饮食氛围的地方更好;

4、是否容易发现。

这四条就差不多了,能解决好,都很不错,就不要那么多花里胡哨的条件,会花眼的。

位置选好后,接下来就是火锅店开业前的筹备事项了。

1、查询名:

首先需要到公司部门查询店名是否能够使用;

2、健康证:

对于餐饮人员,健康证是必须的,这个涉及到大家的饮食健康问题。需要拿着免冠彩照到当地疾病预防控制中心办理;等到后面火锅店开始招人后,也需要给员工办理;

3、《餐饮经营许可证》《食品卫生许可证》

4、营业执照:

5、消防批文:

根据火锅店的面积大小,看是否需要办理《消防检查合格意见书》。

6、《税务登记证》

营业执照下来以后30天之内,去当地地税、国税部门办理《税务登记证》

各种证件都办理好了后,火锅店也就开始在装修了。

装修的时候也还是分为两种。

**种就是自创的:

这时候作为老板,需要自己去想用什么样的方式来进行装修,包括装修风格、装修品质等等。

其实大家都不是全才,在面对火锅店内装修的时候,还是很头疼的。大体装修后,还有火锅桌子、凳子的选择,这又得自己去操心了,该选用什么样的风格。

总体上来说,自己去操作这些东西,并不是一件简单的事情,等到自己切身去体会的时候,发现自己不仅要是一个装修专家、还要是采购专家、还要是会计专家等等,头都要大了。

第二种方式就是加盟的方式:

加盟成熟的火锅品牌后,装修的问题就不用自己去操那么多心了,因为成熟的火锅品牌都有自己的装修风格,而且有成套的装修思路,简便快捷。

这样,作为火锅店老板,就不用分太多精力到装修上面来了,而且也不用走弯路,因为这样的装修风格都是实践检验出来的。

这里有一个值得注意的地方:室内装修、桌椅板凳、员工服饰,这三者的风格一定要保持一致,不要一个现代,而另一个跑到复古去了。

在自己自创火锅,装修的时候经常会出现这些问题,就是这三者的风格不小心就不同步了。而在加盟火锅的时候,这个都不需要操心,因为总部运营的很成熟,这些都不是事。




5、火锅店人员配置;

在店面选址,然后装修后,接下来就等着店面的开张了,不过在开张前,需要招聘店面的工作人员,然后再对一些人员进行培训。

那么,一个火锅店的人员配置是什么样的?

都需要什么岗位的人员?

各个岗位的人员数量分别多少合适?

这里以我们火锅记忆的火锅店举例,假如是400平方米的店面,则人员配置如下,就足够了。

前厅:

1、店长1名

2、主管1名

3、领班1名

4、收银1名 虽然收银1人即可,但是除了收银外,还必须要有1-2个人会操作。

5、服务员6名 服务员可根据火锅店的规模大小,进行增减人员

后厨:

1、刨肉1名

2、打锅底1名

3、厨师长1名

4、切配2-3名

5、洗碗工2名

这其中刨肉和切配是可以互相补充的,当人数不够的时候,可以搭把手。总人数为17-18个人左右。

人员招聘后,需要进行一些培训,包括卫生、礼仪、客户要求、突发事件等等。

接着,就是开业了,开业后10-15天,当大家熟悉工作情况,人员稳定后,再进行早晚班的轮换。




6、火锅店运营

在火锅店开张时,以及开张后,运营肯定是需要的,那么该怎么来运营呢?

一般来说,最通用的开张方式有:派发单页,让更多的人知道这里新开了一家火锅店,然后在单页上面也会给出开张时候的优惠政策,比如说开业前多少天打几折,或者说前几天送上面火锅食材等等。

在这里也就不扯理论了,理论说起来能写上万字,然后看完后发现全是废话,一条有用的都没有。

首先举出几个反例,这都是网络上搜的火锅店开业方案里面的。

1、尽量避免在周末开业

看到这个的时候就是在糊弄人的,周末逛街的人最多,不选择周末开业,让更多的人知道,让单页发在更多的人手上去。难道还要选择周一开业么?周一大家都上班了,都没啥人出来吃饭逛街,那开业岂不是就几个人,连看热闹的吃瓜群众都没有。

2、送礼品

网络上的策划案有说给客人送食用油的,有说送布娃娃的。其实这都是没找到本质的人在瞎说。

客人来火锅店吃饭的本质是享受一下美食,而在享受美食的时候,最在乎的是口味、服务和环境,更甚至还有价格,这些因素决定着顾客以后会不会再来光顾。

这根本就和送不送东西没关系,

进一步来说,开一家火锅店是为了挣钱的,真那么阔绰么?那干脆去做慈善算了,还开什么火锅店呀!

3、礼仪小姐接待:

这里想要说的是,我们不是做国宴的,只是开一家火锅店挣钱,谋个事业。关于礼仪小姐,成本太高,真的耗不起,溜了溜了!我们只需要店里的服务员招待就行了,毕竟要挣钱。

4、三天试营业期,试营业期不做宣传

按照现在来说,**不要搞什么试营业期,说到试营业期,大家心里都是有松懈的,我们以为试营业期没事,到正式营业就好了。其实上,客户的**印象已经留下来了。所以不要搞什么试营业期,直接开张就是认真对待,把**的店面展示出去。

另外就是,试营业期不要房租啊?试营业期不用发工资啊?那还不快认真对待,更多的招揽顾客。

总的来说,咱们开一家火锅店,是为了挣钱的,所以就不要弄那些虚无的、花里胡哨的东西,简单实用就行。

1、单页:

无论是在小城市店面,还是在大城市的商场里,单页都是需要的,这是让别人知道咱们这里新开了一家火锅店的途径。

一定要有人出去发单页,不过在单页的制作上面简单就好,不需要花里胡哨,免得顾客都找不到重点。在单页上有火锅店的位置、优惠信息、一些火锅图片就好。

2、X展架:

在火锅店前面,或者关键位置的地方,放置X展架,如果不让放的,可以和物业沟通一下,展架上面的信息也要醒目:哪家火锅店、什么优惠、在哪里,重点事情说清楚。

3、人气:

为了开门红,让店面有高人气,而且还要防止意外,这时候可以请一些亲朋好友来捧场,反正给他们打折。为的是营造店里人气火爆的景象。

4、优惠:

优惠这个东西就要视不同情况来定了,有开业优惠八折的,6.8折的都有。还可以赠送限额的酒水等等,这都是可以的。

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5、再次消费:

为了促进顾客的再次消费,结账的时候可以稍微询问需不需要办会员卡,会员卡打折更高,或者充多少送多少。

同时,如果有条件,客户结账的时候可以引导客户关注自己的公众号,关注后,可以得到电子抵用券,供下次消费使用。

不过,现在手机媒体很发达,有了公众号,对于店面以后的运营也是有很大的帮助的,经常性的发出一些积攒免锅底,或者打折的信息出来,是能够吸引不少回头客的。

最后,火锅店并不是说开业就能一炮打响,也不是开业一般,后面就会一般,客户都是慢慢积累的。

饮食行业注重的还是口碑,口碑就包括口味、服务、环境、价格。把这些做好了才是长久之道。否则,就算开业很红火,自己店的内在不行,那也活不了多久。

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