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火锅店开不下去怎么办

发表时间:2020-10-15 12:13

新开了一家火锅店,刚开业的时候生意还可以,当时为了抢在十一期间开业也没做什么宣传,可这几日越来越冷清,我的价格,和味道都还可以,回头客和美团好评能达到百分之35,已经连续三天零收入了,该怎么办?



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你好呀,我是老王

我自己做了7年的餐快实体店,最近有人问我说开店要注意些什么,有什么经验授一下吗?我回忆了一下我开店7年的过往,写了这篇文章,算是对以前的开店的一个总结和复盘。

首先说我做餐饮之前是个外行,因为我在开餐饮店前是和老婆卖童装的,因为受电商冲击才转行做餐饮的,在这之前我是个连饭都不会做的人,七年里,我看到了太多太多的人选择做餐饮这行,却鲜有成功者。大多数是留了一段惨痛的记忆而永远不敢踏足这一行了。

我说说自己做餐饮店七年的实战经验,如果你觉得有用,就回复一下,叫声好,如果觉得没用,就当没看过,我分享的经验只是自己的心得体会,纯属一家之言。

我没做过大餐饮店,所以我下面的分享只针对快餐,投资金额30万以下,且只做两个饭点 (中餐和晚餐,不做早点,不做宵夜)的餐饮店经验。

我用一个问题来做为分享的开端

你认为开餐饮店最重要的事是什么? 如果你的答案是菜品好,位址好,那我劝你不要进入餐饮这行,有多远离多远。 当然这个答案也不能说是错的,而是说如果一个老板的认知**于此的话是远远不够的。

“菜品好,位址好”,这是句空话,没有半点实际意义,什么样的位址是好位址?什么样的菜品才算味道好?这两个问题都是伪命题,但可悲的是大多数人对于餐饮店的认知都是这样的。

对于一个餐饮老板面对的问题远远不只位址和菜品,在开餐饮店前,要做那些准备工作,怎么作预算?怎么计算保本点?怎么看门面好不好?请什么样的员工?怎么评估风险等等,我来讲一下从0开始到开了7年遇到过的各种问题,谈谈我的做法和想法,希望对你有用

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我先从定位说起 ,开餐饮店前首先要作的事情就是给自己的餐饮店定好位,因为我们是做小型快餐,在这个日益竞争激烈的餐饮行业中,要想做所有人的生意,就意味着谁的生意也做不了,所以定位的**个要点就是锁定核心客户群

也就是说你要明确你想做谁的生意,应该去做谁的生意。怎么来锁定你的核心顾客群?最基本的要求,你至少要了解你核心顾客群的需求,他们的消费心理,购买力,消费习惯。

简单来讲,你要明白你的核心顾客群收入水平怎么样,喜欢吃什么样的菜,他们经常去的店的人均消费是多少,距离,环境。是走路过去,打车过去还是自己开车过去。

如果你的核心客群是工厂职工,超市职工,写字楼的白领等等这种上班一族的话,还要了解他们是几号发工资的,到那天搞个活动,效果超好!

定位的第二个要点是 你适合做什么?

在这几年开店生涯中看到太多太多人选择进入餐饮行业的理由就是不想上班了,想创业,感觉餐饮行业入门比较简单,于是就从网上搜索,突然之间发现一个自认为很好的餐饮项目,就去做了。

完全不考虑自己适不适合做这个项目,有没有能力做,当地市场是否有需求等等。结果,开了几个月后,发现开店当老板的收入还比不上自己上班的收入,就又把店关掉,继续去上班。

在开店前,老路感觉了解“自身”比了解项目更重要

 定位的第三个要点是:要清楚自己的竞争对手是谁。做生意不是做数学题,没有标准答案,你永远拿不到100分。说起来有点荒唐,你做得好还是不好,不是由你自己决定,而是由你的对手决定的。客人的选择是有限的,不是无限的,在他有限的选择中,你比别人做得好,你就是**的。请记住一句话:“不怕你的菜有多难吃,就怕你的菜没别人的好吃”,这个要影响到你以后定菜谱。

归纳一下:定位就是问三个问题。1、你是谁?2、你想做给谁吃?3、你的竞争对手在哪里?


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无特色,不餐厅

很难想像一家没有特色菜品的店是如何去运营的,现在的餐饮市场越来越细分化了,每家店都有自己所属的顾客群,吸引顾客群的就是你家的特色菜 。

比如,我们吃火锅,就会想到海底捞,吃汉堡就会想到肯德基,麦当劳,在我们县城吃鸡公煲,就会想到我们家--佳跃重庆鸡公煲。

给顾客树立一个明确的记忆点,让顾客提到这个菜品,就会想到去谁家店吃。

还有一种情况,如果你店里全部是特色菜,那么就等于没有特色,说一个真实的事情,就在我们县城。

2017年的时候,我们无棣县城里开了一家很大的餐饮店,以炒菜为主,名字不提了,他们店在刚开的时候,我很感兴趣,因为他们店很大,装修也很高档,投资了近300万,算是我们当地排得上号的餐饮店了,可当我了解清楚他们的菜品后,我知道这家店开不长久,果不其然,开了一年半的时间,老板欠了一大屁股债,跑了,工人工资都发不起。

员工到最后把店里的空调,桌椅等设备全部卖掉,分道扬镳!不是我NB,而是我看了他们家的菜单就知道结果了。 他们家请了四个大师傅,月薪上万,分别做川菜,鲁菜,粤菜,湘菜 ,还有海鲜等等,这种特色菜品太多的店就等于没有特色,顾客反而记不住。

这样说不太明确的话,我用定位的角度来说一下。

一、你是谁 ?

如果这个问题问我,我会快速的告诉你我是开重庆鸡公煲店的,这个问题问他的话,他就会很难回答。说川菜店吧,不全是,说粤菜店吧,也不全是。

二、你想做给谁吃?

你的核心顾客是谁,就去做相匹配的菜品,可这家店想要做所有人的生意,结果谁的生意都做不了。大而全不如小而精更容易控制品质和成本。

第三个问题:“你的竞争对手在哪里?”

说实话,我没有和他们老板聊过,但我知道他应该也不清楚他的竞争对手是谁? 因为他店里的服务,装修,都没有任何的明显差异化。

做为一个餐饮店老板,时刻要明白你周围存在什么危险,有的时候,导致店铺倒闭的原因并不是老板不努力,而是你周边来了一个强大的同行。 比如,有家开了二十年的老火锅店,他生意一直很好,老顾客也很多,但近两年很差,百思不得其解,最后还是一位老顾客告诉他,离他不远的地方开了家海底捞。

一个成功的老板都有一个好的习惯,就是时刻去周边转转,了解一下有没有致命的风险。

我这个习惯已经保持了三年,在我附近有新开业的餐饮店,我都会去光顾一下,分析他的优点和问题,对我的风险有多大。

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定位的问题,一般能把三个问题考虑清楚就差不多了。但对于一些没做过生意的朋友来讲,可能还是有点抽象,我就直观点从菜品、价格、位址三方面来说下。

首先说菜品,选择去做什么菜品?要从自身和市场出发,做适合自己的菜品,做市场有需求的菜品 。

举两个简单的小例子

1、肯德基这个项目非常好,但需要投资200万,你只有50万,可你很看好这个项目,硬着头皮东凑西借的把店开起来了,可肯德基的回报率都是按年来的,两三年才能收回成本,可就是这两三年就能把你搞的焦头烂额,关店的系数高达90%。

2、黄焖鸡米饭前两年非常火爆,不夸张的讲,连炒菜的中餐店都有黄焖鸡这道菜,你觉得不错,盲目去开家黄焖鸡的店,这种情况倒闭系数高达99%。因为市场已经饱合 。

所以,在开店前一定要了解清楚自身的能力和市场的需求。

再说价格,***的商务正餐不在我们讨论范围之内,而且目前受反腐冲击**的也正是商务正餐。其次是高档的私房菜特色菜,一般初入行者**不要选,这种餐厅利润高,但是投入也高,风险也大。再就是家常菜经济型餐厅,这种餐饮店对于经济实力也有一定的要求,新手要慎重。另外就是快餐店,比如说鸡公煲,麻辣烫,黄焖鸡,酸菜鱼,重庆小面等等。

我这里只谈谈快餐店,因为我做得就是快餐店,所以对这种类型的餐饮店考虑得比较多,也有些心得。快餐店的核心顾客群体不同,选择的位置不同,其经营模式也是不同的。

我简单划分一下快餐店的目标客群 ,一是收入较高的社区居民 ,二是收入相对中等的白领,商户 三是收入较低的职工 。

如果目标客户是**类,选门面位置最重要是交通便利,停车方便,位置可以偏一点,一般选在商业圈的外圈,门面租金相对要便宜很多。因为这类客人绝大多数是有私家车的,对于开车的人,远几个公里根本不是问题,堵不堵车,好不好停车才是**的问题。

如果目标客户是第二类,门面位置一般选在一些效益好的工业区附近,**步行10分钟以内可以到,个人觉得做这种类型的餐厅是最辛苦的,因为白领上下班时间的一致性,导致饭点这段时间会特别特别忙,忙到手抽筋。

如果目标客户是第三类,选择门面门址和第二类客户有点相似,就是步行10分钟以内可以到,区别点就是在订价上要更亲民一些。

针对上面三种类型的客户,制定菜品价格、经营模式侧重点也要有区别,**类型客户要求的是服务,环境,菜品好吃,价格稍高点也能接受,第二类型的客户要求出餐速度快,环境个性,小资 ,服务热情,价格不要太高 ,第三类客户的侧重点则是菜品价格,出餐速度,对于服务,环境要求不高,他们首先考虑的就是菜品价格。

制定自己餐饮店的经营模式,其关键点在于要了解你的核心顾客群,

了解他们的需求,偏好,消费习惯,购买力,否则你会做得很辛苦,既不知道生意为什么一下子好了,也不知道生意怎么一下子又淡了。

当然想要更好的生意,自然离不开新鲜的食材,快给店铺建造一个小型冷库吧,它会伴随您的生意蒸蒸日上,日进斗金哦!

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